Risotto aux agrumes, carpaccio de cabillaud snacké, sauce vanille

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le risotto :

• 300 g de riz Arborio
• 1 échalote
• 1 L de bouillon (volaille ou légumes)
• 10 cl de vin blanc
• 40 g de parmesan râpé
• 30 g de beurre
• Zeste d’orange et de citron
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour le cabillaud :

• 2 à 3 filets de cabillaud
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour la sauce vanille :

• 20 cl de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• Sel

Finition :

• Ciboulette

• Zestes d’agrumes

   

Préparation

1. Préparer la sauce vanille

• Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines
• Faire chauffer la crème avec la vanille
• Laisser infuser à feu doux pendant 5 à 10 minutes

• Saler légèrement et réserver au chaud

   

2. Réaliser le risotto

• Faire revenir l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive
• Ajouter le riz et le nacrer (le rendre légèrement translucide)
• Déglacer avec le vin blanc
• Ajouter le bouillon chaud progressivement, louche par louche, en remuant
• Cuire environ 18 minutes
• En fin de cuisson, incorporer le beurre, le parmesan et les zestes d’agrumes
• Rectifier l’assaisonnement

• Obtenir une texture crémeuse et fondante

   

3. Préparer le cabillaud snacké

• Tailler le cabillaud en gros médaillons
• Les saisir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive
• Colorer chaque face pour obtenir une légère croûte dorée tout en gardant un cœur nacré

• Saler, poivrer

   

4. Dresser

• Déposer le risotto au centre de l’assiette
• Disposer les morceaux de cabillaud snacké harmonieusement dessus

• Napper légèrement de sauce vanille

   

Finition (comme sur la photo)

• Parsemer de ciboulette finement ciselée
• Ajouter quelques zestes d’agrumes pour la fraîcheur
• Servir avec un petit ramequin de sauce vanille à côté