Risotto aux agrumes, carpaccio de cabillaud snacké, sauce vanille

Ingrédients (pour 4 couverts)

Risotto aux agrumes

• 300 g de riz Arborio
• 1 échalote
• 1 L de bouillon (volaille ou légumes), maintenu chaud
• 10 cl de vin blanc
• 40 g de parmesan râpé
• 30 g de beurre
• Zestes d’orange et de citron
• Huile d’olive
• Sel fin, poivre du moulin

Cabillaud snacké

• 2 à 3 filets de cabillaud, parés
• Huile d’olive
• Sel fin, poivre du moulin

Sauce vanille

• 20 cl de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• Sel fin

Finition

• Ciboulette ciselée
• Zestes d’agrumes

Progression

1. Sauce vanille

• Fendre la gousse et gratter les graines.
• Chauffer la crème avec la gousse et les graines.
• Laisser infuser à feu doux 5 à 10 minutes sans ébullition.
• Assaisonner légèrement et maintenir au chaud.
• Option : filtrer pour une texture parfaitement lisse.

2. Risotto aux agrumes

• Suer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive sans coloration.
• Ajouter le riz et le nacrer jusqu’à légère translucidité.
• Déglacer au vin blanc et laisser évaporer.
• Mouiller progressivement au bouillon chaud, louche par louche, en remuant régulièrement.
• Cuisson ±18 minutes : le grain doit rester légèrement ferme (al dente).
• Hors du feu, monter au beurre et au parmesan.
• Ajouter les zestes d’agrumes.
• Rectifier l’assaisonnement et ajuster la texture (risotto “all’onda”, souple et crémeux).

3. Cabillaud snacké

• Tailler en médaillons réguliers.
• Assaisonner.
• Saisir à l’huile d’olive en poêle chaude pour obtenir une belle coloration.
• Poursuivre la cuisson en maîtrisant le cœur pour conserver une chair nacrée.

4. Dressage

• Dresser le risotto en fond d’assiette.
• Disposer les médaillons de cabillaud de façon harmonieuse.
• Napper légèrement de sauce vanille.

Finition

• Parsemer de ciboulette ciselée.
• Ajouter quelques zestes d’agrumes pour la tension aromatique.
• Servir avec un complément de sauce en saucière.