Carpaccio de cabillaud, agrumes & huile d’olive

Ingrédients (4 couverts)

• 2 filets de cabillaud extra frais
• 1 orange
• 1 pamplemousse (ou ½ orange supplémentaire)
• 1 citron jaune
• Huile d’olive vierge extra
• Baies roses
• Aneth frais
• Fleur de sel, poivre du moulin

Progression

1. Préparation du cabillaud

Raidir les filets au congélateur pendant 20 à 30 minutes afin de faciliter la découpe.
Trancher ensuite finement en lamelles régulières, type carpaccio.
Disposer délicatement en rosace sur assiette froide.

2. Préparation des agrumes

Lever les suprêmes d’orange et de pamplemousse.
Réserver quelques gouttes de jus.
Réaliser de fins zestes de citron.

3. Assaisonnement

Répartir harmonieusement les suprêmes d’agrumes sur le cabillaud.
Assaisonner avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus.
Saler à la fleur de sel et poivrer au moulin.

4. Finition

Ajouter les baies roses concassées.
Parsemer d’aneth finement ciselée.
Compléter avec les zestes de citron.

Dressage

Disposer les lamelles de cabillaud en rosace régulière.
Ajouter les agrumes au centre et en touches.
Terminer avec les baies roses et l’aneth.

Servir bien frais, éventuellement agrémenté de fleurs comestibles pour une finition élégante.