Cabillaud effiloché, crème citron & aneth sur toast brioché

Ingrédients (pour 4 couverts)

Cabillaud effiloché

• 2 filets de cabillaud Maison Delpierre
• Sel fin, poivre du moulin

Crème citron & aneth

• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 1 citron (zeste + jus)
• Aneth frais (ciselé)
• Sel fin, poivre du moulin

Support

• 4 tranches épaisses de brioche
• Beurre

Finition

• Pluches d’aneth
• Zestes de citron

• Quartiers de citron

   

Progression

1. Cabillaud effiloché

• Pocher les filets de cabillaud dans une eau frémissante salée (8 à 10 min selon l’épaisseur).
• Égoutter soigneusement.
• Effilocher la chair délicatement à la fourchette en conservant des morceaux réguliers.

• Assaisonner.

   

2. Crème citron & aneth

• Détendre légèrement la crème si nécessaire.
• Incorporer les zestes fins de citron, un trait de jus et l’aneth fraîchement ciselée.
• Assaisonner et équilibrer l’acidité.

• Réserver au frais pour raffermir.

   

3. Brioche toastée

• Colorer les tranches de brioche à la poêle avec une noisette de beurre.

• Obtenir une texture croustillante en surface tout en conservant un cœur moelleux.

   

4. Montage

• Garnir généreusement chaque tranche de brioche de cabillaud effiloché.

• Ajouter une quenelle ou une cuillerée de crème citron-aneth.

   

Finition & dressage

• Terminer avec des zestes de citron et des pluches d’aneth pour la fraîcheur.
• Dresser avec un ramequin de crème supplémentaire.

• Ajouter un quartier de citron pour le service.