Cabillaud snacké, purée de petits pois, huile de menthe

Ingrédients (pour 4 couverts)

Cabillaud snacké

• 2 à 3 filets de cabillaud, parés
• Huile d’olive
• Sel fin, poivre du moulin

Crème de petits pois

• 400 g de petits pois (frais ou surgelés)
• 10 cl de crème fraîche (ou huile d’olive pour une version plus légère)
• 1 noisette de beurre
• Sel fin, poivre du moulin

Huile de menthe

• 1 petite poignée de feuilles de menthe fraîche
• 5 cl d’huile d’olive

Finition / dressage

• Petits pois entiers (blanchis)

• Feuilles de menthe fraîche

   

Progression

1. Crème de petits pois

• Blanchir les petits pois dans une eau fortement salée (5 à 7 min), puis rafraîchir immédiatement.
• Égoutter soigneusement.
• Mixer avec la crème et le beurre jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.
• Assaisonner. Rectifier la texture si nécessaire (détendre légèrement).

• Passer au chinois étamine pour un rendu parfaitement lisse et une couleur nette.

   

2. Huile de menthe

• Mixer la menthe avec l’huile d’olive.
• Chauffer légèrement si besoin pour fixer la couleur.
• Filtrer finement (étamine ou filtre) pour obtenir une huile claire.

• Réserver au frais.

   

3. Cabillaud snacké

• Tailler les filets en portions régulières.
• Assaisonner.
• Saisir en poêle dans un filet d’huile d’olive, côté peau ou présentation en premier.
• Cuisson vive pour obtenir une belle coloration.

• Terminer en maîtrisant la cuisson afin de conserver une chair nacrée.

   

4. Dressage

• Déposer une quenelle ou un fond de crème de petits pois en assiette.

• Disposer les morceaux de cabillaud harmonieusement.

   

Finition

• Ajouter quelques petits pois entiers pour la texture.
• Parsemer de feuilles de menthe fraîche.
• Terminer par un filet d’huile de menthe pour la brillance et la dimension aromatique.